Pihe-puha hárommagvas gyönyörűség
Ennyi idő után még mindig újra és újra rácsodálkozok, hogy mennyire csodálatos ez az élő anyag, a KOVÁSZ, ami a maga egyszerűségéből valami olyan elképesztő dolgot tud létrehozni, mint például ez a kenyér.
Ez szerelem, nem kétség.
Szerelem a kenyér iránt, vagyis leegyszerűsítve az ÉLET iránt. Hiszen a kenyér maga az ÉLET!
Ha még nem tettétek meg, süssetek kovászos KENYERET! És essetek szerelembe Ti is! 🙂
Recept (kb 970-980 grammos kenyérhez):
350 gramm rétesliszt
150 gramm bl 00 (pizzaliszt, nekem most sikerült Stagioni márkájú olasz lisztet zsákmányolni, így ezzel teszteltem, és átment!)
380 gramm víz (76% hidratáció)
110 gramm kovász (2x frissített, nálam 100%-os fehér)
12 gramm só
1 kis marék tökmag
1 kis marék lenmag
1 kis marék napraforgómag
A liszteket 360 gramm vízzel összekevertem és 1 órát pihentettem (vagyis autolizáltam). Utána hozzádagasztottam a kovászt, ami az autolizációnak köszönhetően pár perc volt, majd negyed órával később ment bele a só és a maradék 20 gramm víz is.
4 órán keresztül óránként 1x sziromhajtottam (felhúztam a tészta egyik „szélét” és ráhajtottam középre, és közben forgatva a tálat végigmentem az egész kenyértésztán). A második sziromhajtás után szórtam bele az előzőleg (száraz serpenyőben) megpirított (és kihűtött) magokat, amik a további sziromhajtások alatt nagyjából eloszlottak a tésztában. Aztán előformáztam, majd fél órával később formáztam és rizslisztezett szakajtóba tettem, itt még kb 5 órát kelt a konyhapulton.
FONTOS! A kelesztési idő csak irányadó! Nálam, az én kovászommal, az én konyhám hőmérsékletén és ezekkel a lisztekkel jött ki ez a kelesztési idő. Nálad a Te körülményeidet kell figyelembe venni. Figyeld a tésztád! 🙂
A sütőt 250 fokra hevítettem a sütőkövemmel együtt, illetve tettem legalulra egy kis tepsit tele vízzel, mert mint minden kovászosnak, ennek is jót tesz a gőz).
235 fokra mérsékeltem a hőmérsékletet bevetés után, és alsó-felső légkeverés funkción indítottam a sütést. Mindig elmondom, most is elmondom: elméletileg nem sütünk légkeverésen mert hamar bezárja a bevágást. Egyszer azonban véletlenül rákapcsoltam és nekem azóta szebbek, így én a sütés első felében használom ezt a funkciót.
Kb 20 perc sütés után kiveszem a vízzel teli tepsit, és sima alsó-felső sütésre váltok, ahol még kb 25 percet töltött.
Próbáljátok ki!