Barion Pixel

100% királybúzalisztes kovászos kenyér, zabpehely kabátban

Igazából azt történt, hogy elhatároztam, félbarnát sütök. Aztán levettem egy lisztet a polcról, miről sejtettem hogy az a félbarna, és nem, királybúza volt. Ezért azt azzal a lendülettel visszatettem a polcra. Aztán újra leemelem egyet, ami szintén királybúza volt. Na jóóóóóó, gondoltam, akkor ennek királybúzásnak KELL lennie, nem hadakozom tovább! 🙂 

Apropó, királybúza. Ismeritek? Ha nem, tanácsolom hogy “ismerkedjetek meg”, sőt, szerezzetek be belőle, mert szenzációs liszt. 100%-ban magyar nemesítésű búzafajta, a tönköly és a tönke búza fajhibridje.*

Fehérjetartalma több mint 16%, szóval egy elképesztő rugalmas, erős gluténszerkezetünk lesz ha vele dolgozunk!

Ízre nagyon lágy, puha bélzetet eredményez, viszonylag könnyen formázható, egy élmény dagasztani! 🙂 A végeredmény vattapuha bélzet, és nagyon-nagyon vékony, ropogós héj!

Érdemes kipróbálni! 🙂

Recept (egy kb 500-530 grammos kenyérhez):

– 300 gramm királybúza (fehér)

– 237 gramm víz (79% hidratáció)

– 70 gramm aktív, habos 2x etetett kovász (nálam 100%-os fehér)

– 7 gramm só

– 4-5 marék rozspehely

A lisztet összekevertem 200 gramm vízzel, és pihentettem egy órát, vagyis autolizáltam.

Utána hozzádagasztottam a kovászt, ami az autolizációnak köszönhetően kb 1 perc volt, majd negyed órával később beledagasztottam a sót. Szóval kemény másfél perc alatt ki lehet dagasztani ezt a mennyiséget kézzel. 

Innentől 3 órán keresztül hajtogattam háromszor, ezalatt a maradék 37 gramm vizet kb 3 részre osztva beledolgoztam (belehajtogattam tulajdonképpen). Ezalatt kb 50%-os növekedést produkált.

Előformáztam, majd 20 perc pihenés után végső formáztam, vizes kézzel jól megsimogattam, és jól megforgattam a rozspehelybe. Így került szakajtóba, ahol még kb 1,5 órát töltött a pulton, és mivel délután el kellett mennem otthonról, és annyira de annyira kis aktív volt a tészta, hogy hűtőben töltött még kb 5 órát.

FONTOS! A kelesztési idő csak irányadó! Nálam, az én kovászommal, az én konyhám hőmérsékletén és ezekkel a lisztekkel jött ki ez a kelesztési idő. Nálad a Te körülményeidet kell figyelembe venni. Figyeld a tésztád! 🙂

A sütőt 250 fokra hevítettem a sütőkövemmel együtt, illetve tettem legalulra egy kis tepsit tele vízzel, mert mint minden kovászosnak, ennek is jót tesz a gőz). 

235 fokra mérsékeltem a hőmérsékletet bevetés után, és alsó-felső légkeverés funkción indítottam a sütést. Mindig elmondom, most is elmondom: elméletileg nem sütünk légkeverésen mert hamar bezárja a bevágást. Egyszer azonban véletlenül rákapcsoltam és nekem azóta szebbek, így én a sütés első felében használom ezt a funkciót. 

Kb 20 perc sütés után kiveszem a vízzel teli tepsit, és sima alsó-felső sütésre váltok, ahol még kb 25 percet töltött. 

Próbáljátok ki!